从一个小饭馆发展到一个公司，再发展到一个集团，中国的餐饮业多半是按照这个程式化的流程发展起来的，但仅仅是这样的过程，也有不少作坊式的小馆子夭折在某个阶段。因此，有专家认为，中国餐饮业的成长过程越来越迫切需要企业在管理上的提升，而管理上的提升很重要的就是集约化，集约化管理就必须依靠信息化手段。

　　例如，当顾客进入饭店吃饭时，服务员在送上精美菜单的同时，也把往常需要用笔记录的纸质点菜单换成了手持的无线点菜设备。顾客点菜的同时，服务员输入相应菜肴的编号，前台甚至后厨立刻可以准备菜肴的烧制。服务员不必满场飞奔，顾客也免去了等待之苦。如果能够和收账管理系统的接口实现连接，收银人员还可以免去算账的烦恼。收账系统可以根据无线点菜系统的数据输入，快速准确地计算出客人需要付账的总价。这不仅方便了饭店工作人员，同时还能够为顾客节省大量时间，这对餐馆赢得回头客大有裨益。

　　在即得利益的驱使下，有些饭店还添置了一些手触屏式点菜系统。顾客可以及时选择喜欢的菜肴，甚至不需要服务员的单独服务，厨师就可以根据系统的提示烹制客人需要的食品。更有先进者，把付费系统与银行的系统相连，顾客可以选择自动转账形式，从银行账户直接交付消费的费用。

　　餐饮业对于信息化部署的热情正在以前所未有的速度上升。

　　个体管理升级

　　2010年上半年，北京市实现餐饮收入314.5亿元，同比增长了13.4%。占全市社会消费零售总额的比重为10.8%。而此前，餐饮销售占全市社会消费零售额的9%、8%，首次突破了两位数10.8%的比重。餐饮企业想要在此基础上实现提高企业附加值的目标，必须要实行五统一：资金的统一、采购的统一、人力资源调配的统一、运营模式包括分配、用工的统一，这些业务环节的统一，仰仗信息平台来进行归集、收集、整理、资源共享，实现降低成本，集约化的管理。而集约化管理很重要的就是信息平台。所以从财务、业务、用工、分配各个方面都需加强管理创新。

　　不能回避的一个明显问题是中国餐饮信息化仍处在初级阶段，之所以出现摇摆停滞不前的现象，主要原因包括以下几个方面：

　　企业领导人缺乏对于先进管理理念的理解，对信息化的认识不够。由于国内多数餐饮企业是通过小本经营、勤俭持家而积累起来的，众多老板们的管理水平较低，而且不会主动投入；加之中国劳动力的成本较低，而IT技术成本较高，两者之间的价值差距很大，餐饮企业更愿意以人工方式完成信息数据的搜集、统计、分析工作；餐饮行业具有许多与众不同的自身特点。在中国，许多餐饮企业多是“打一枪换一个地方”，餐馆改换门庭是司空见惯的事情。

　　从另一角度来看，随着社会信息化整体水平的飞速提高，餐饮业也在这种大潮中逐渐提高了对信息化重要性的认识，呈现出一种良好的上升势头。不少软件企业也逐年加大在餐饮行业中的研发投入，金蝶软件公司的餐饮业的信息化建设是起步比较早的。金蝶软件中国有限公司助理总裁、北京市分公司总经理王德强介绍，信息化可以为餐饮企业打造电子化的工具系统，用完整的信息化系统运营所有连锁店的业务数据，管理所有全国的人员业务流程标准化，管理所有全国的数据，在全世界任何一个地方、任何一个地点运行内部的信息系统都是一样的，并且都在一个数据里。简单一点就是为企业打造一个非常强大的管理平台，为快速扩张、连续不断的营运打造基础。截止目前金蝶在北京，已与不少知名餐饮企业展开包括咨询服务、信息化规划，提供从基建管理到CRM管理、集团管理、HR管理到后台厨房管理，以及整个后台供应链SM的管理整体解决方案。

　　连锁实现跨越

　　中国餐饮业历史悠久，想要在短时间内实现信息化管理的长足发展显然需要有力的技术工具。如果要求一个人力配置只有5人的“夫妻店”购买或者开发像样的管理信息系统，显然是不合理的。首先，企业的业务有限，手工劳动完全可以掌控日常工作流程；另外，企业的经营实力较差，收入难以支撑信息管理系统的成本和维护。

　　俏江南集团首席技术官赵红军以俏江南多年来在连锁餐饮企业的信息化部署工作经验提出，餐饮企业信息化领域极为特殊，很多国际IT厂商的餐饮行业事业部长期处于空窗期。作为餐饮行业IT建设的一员，长期以来俏江南也面临很难从市面上找到一套完整的、针对于餐饮行业的整体方案的困惑。大部分企业对信息化应用方案都是这样一个状态:财务软件、人力资源管理软件可能有所解决，但涉及到CRM系统、前台点菜系统和成本管理系统等等，往往难以找到整体的解决方案，餐饮企业里往往有一套两套或者多套系统并存。而之所以要做信息化，就是要共享信息，多套系统的话，必然造成多套系统整合的困难，数据接口没有那么容易。

　　具体到俏江南来讲，很多信息管理系统都已建立，财务管理方面，原有的单店系统相当于一个店一套系统。俏江南发展成一个集团公司以后在全国各地有50多家店，要进行集团管控，就要求符合要求的集团管控软件。例如EAS系统，系统首先能够实现资金的集团管控，二是预算的集中管控，三是统一的核算制度。在这套整体解决方案中，一期主要实施的是集团财务、门店财务核算和集团和门店的人力资源四个部分。目前，通过实施EAS，俏江南统一了基础数据，统一了客户体系，统一了核算制度。通过三个统一，使得新店的建设在财务的建账过程中变得非常简单，整个EAS系统所有数据都实现了规范性的存储，比如在上海开一个店，就会建立相应的客户端，数据一下发就可以了，大大提高了速度。此外，实现了财务报表合并，作为集团企业合并报表，在月末的时候工作量非常大：集团采购、集团统一支付包括分店和分店之间相互调用的原材料，会员卡的结算等，这些数据在每一个实体和实体之间的关联交易比较多，通过合并报表体系很多合并就可以自动地实现，整个报表的生成时间大大缩短了。

　　无独有偶，净雅集团作为连锁型餐饮企业又一代表，一直十分看重信息化对于企业发展的重要性。集团每个员工都有一个员工工作台，每个管理者都有管理者自助工作台，每个员工通过这个工作台可以随时察看自己的绩效、薪酬、工资、考核等等。业务当中，工作流进展，或者库存偏低等情况，通过系统设置的自动预警，让企业管理更加规范，更加及时。据了解，净雅集团整体信息化的模块已经包括供应链、CRM、物业（包括营运，营运指的是前台点菜、收银，包括财务、人力资源、基建等业务）。

　　不难看出，在这些有能力且信息化意识开始较早的餐饮企业中，连锁基本成为其业态模式的主要表现之一，从最早的点菜宝到后台对连锁店面的管理，每一步前进都渗透着餐饮业对信息化的渴望和需求与现状的严重失衡。值得庆幸的是，从政府到经营者及软件企业都已朝着标准制定、规范管理的明确方向发力，无论是个体经营还是连锁店面，信息化在厅堂与厨房奏响的这曲乐章已经拉开了大幕，等待我们的将是异常艰辛却令人期待的华丽转变。

（责编：陈广成）

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